Tradiciniai receptai

Kaip naudoti savo naują „Sous Vide“ panardinimo cirkuliatorių

Kaip naudoti savo naują „Sous Vide“ panardinimo cirkuliatorių


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Ar jūs ką tik gavote išgalvotą naują panardinimo cirkuliatorių, skirtą namuose gaminti maistą? Nuostabu. Sveiki atvykę.

Per pastaruosius metus sunkiai sekėsi gaminti tokius patiekalus. Iš pradžių nebuvau visiškai tikras, kaip tai tiks prie mano kasdienio maisto gaminimo - nesu restorano šefas, taip pat negaminu kaip vienas!

Bet kuo daugiau eksperimentavau, tuo labiau supratau, kad „sous vide“ gaminimas priskiriamas tai pačiai kategorijai kaip virimas lėtoje viryklėje arba su greitpuodyje. Tai dar viena galimybė mūsų arsenale - namų virėjai, norėdami gerai patiekti maistą ant stalo su kiek įmanoma mažiau vargo.

Tai tikrai buvo mokymosi procesas, ir šiandien noriu padėti jums atlikti savo mokymosi procesą atsakant į kelis svarbiausius klausimus. Aš manau, kad jūs jau žinote, kas yra sous vide virimas, kalbant paprastai, ir kas yra panardinimo cirkuliatorius. Bet jei ne, pažiūrėkite į šį įrašą gruntui.

Aš pirmiausia gaminau su „Joule“ panardinimo cirkuliatoriumi iš „ChefSteps“, todėl šis prietaisas yra mano daugumos žinių ir patirties pagrindas. Tačiau toliau pateikti patarimai turėtų būti taikomi atsižvelgiant į tai, kokį turite panardinimo cirkuliacinį siurblį. (Taip pat didelis šaukimas „ChefSteps“ už mano praėjusių metų mokymosi kreivės rėmimą! Ačiū!)

Ką man reikia norint gaminti maistą?

Jums reikės didelio puodo, pripildyto vandens, kai kurių plastikinių maišelių su šaldikliais, maisto, kurį norite paruošti, ir, žinoma, jūsų „sous vide“ panardinimo cirkuliatoriaus.

Kokį puodą turėčiau naudoti?

Galite naudoti bet kokį puodą, kuris yra pakankamai didelis, kad išlaikytumėte panardinimo cirkuliacinį siurblį ir maistą panardintumėte į vandenį. Aš dažniausiai naudoju 8 ketvirčių atsargų puodą, tačiau galite naudoti ir daug mažesnius vazonėlius, ypač jei turite Džoulę, kuri yra labai liekna ir turi magnetinę bazę, padedančią prilipti prie vazonų dugno.

Taip pat galite naudoti „Cambro“ maistui saugius plastikinius konteinerius, jei jums reikia didesnio konteinerio, bet nenorite pirkti kito atsargų puodo.

Kiek vandens reikia puode?

Užpildykite puodą pakankamai vandens, kad maistas būtų panardintas coliu ar dviem. Tai viskas, ko jums reikia!

Norėdami gauti maksimalų ir mažiausią vandens kiekį, patikrinkite konkretaus prekės ženklo cirkuliacinio siurblio instrukcijas.

Kur turėčiau viską išdėstyti?

Daugybė „sous vide“ receptų gaminami kelioms valandoms ar ilgiau, todėl viską nustatykite ten, kur jis netrukdys, bet kur galėsite ir stebėti. Skaitliukas yra visiškai puikus - aš paprastai dedu savo puodą tolimoje prekystalio pusėje ten, kur darau didžiąją dalį savo paruošiamojo darbo.

Nedėkite jo po viršutine spintele (arba spintelės vidų!), Nes iš puodo išgaruojantis vanduo ilgainiui gali sugadinti medieną. Galite įdėti jį ant viryklės, tačiau jei tai padarysite, būkite labai atsargūs ir neįjunkite degiklio apačioje ir nepažeiskite laido iš cirkuliacinio siurblio.

Atminkite, kad puodas įkais kartu su vandeniu, todėl pastatykite puodą ant rankšluosčio ar puodo laikiklio, kad apsaugotumėte savo prekystalio paviršių.


Kaip aš galiu šildyti vandenį?

Štai ką daro „sous vide“ cirkuliacinis siurblys: jis kiekvieną kartą šildo vandenį iki tobulos temperatūros!

Norėdami pradėti, pakabinkite panardinimo cirkuliacinį siurblį ant puodo šono taip, kad cirkuliacinis siurblys būtų panardintas į vandenį. Džouliui gerai, jei cirkuliacinis siurblys paliečia puodo dugną; Patikrinkite, ar jūsų vadove nėra kitų cirkuliacinių siurblių nurodymų.

Džoulyje temperatūra kontroliuojama per programą, kurią atsisiųsite į savo „iPhone“ ar kitą išmanųjį telefoną - atidarykite programą, bakstelėkite oranžinį mygtuką apatiniame kampe ir nustatykite gaminimo temperatūrą.

Dar geriau, kad „Joule“ programoje pilna instrukcijų - pagalvokite apie „labai vizualius receptus“, kurios leidžia pasirinkti norimą nuolaidumo lygį vaizdams ir trumpiems vaizdo įrašams. Tada paleisite įrenginį per programą ir jis nustatys jūsų „Džoulę“ į tikslią teisingą tempą. Jokių spėlionių. Taip pat galite stebėti vandens temperatūrą, kai jis įkaista per programą.

Daugelyje kitų panardinamųjų cirkuliacinių siurblių cirkuliacinio siurblio viršuje yra valdymo pultas, kuriame įvedate temperatūrą.

Kai nustatysite temperatūrą, panardinamojo cirkuliacinio siurblio variklis pradės tekėti vandeniu per prietaisą ir šildyti.

Norite, kad vanduo įkaistų ypač greitai? Pradėkite nuo šilto vandentiekio vandens puode ir prietaisas gali gauti vandenį iki tikslios temperatūros net greičiau, nei tada, jei pradėsite nuo šalto vandens.

Kokią temperatūrą aš naudoju?

Čia geriausia laikytis recepto, bent jau pradedant gaminti „sous vide“. Geriausia temperatūra maistui gaminti ne visada yra intuityvi. Tai taip pat nėra paprastas dalykas dėl aukštesnės temperatūros, dėl kurios virimo laikas tampa greitesnis, kaip tai daroma viryklės viršuje.

Be to, kai kurie receptai gali nurodyti, kad nustatytumėte žemesnę temperatūrą nei paprastai laikome „saugiu maistu“, pavyzdžiui, vištienos kepimas 149 ° F temperatūroje. Iš pradžių tai greičiausiai sukels nerimą, tačiau supraskite, kad maisto sauga priklauso nuo laiko, taip pat nuo temperatūros. Visi receptai, nurodantys žemesnę nei normali kepimo temperatūra, kompensuoja ilgesnį kepimo laiką.

Kaip jau sakiau, tai ne visada intuityvu! Net metus kepinusi „sous vide“ ir sukūrusi savo receptus, aš vis dar dažnai pradedu receptus, kuriuose pateikiu rekomendacijas dėl temperatūros ir virimo laiko. Be „Joule“ programos, „ChefSteps“ savo svetainėje taip pat turi laisvo laiko ir temperatūros vadovą, kurį gali naudoti visi - tai puiki nuoroda.

Ar man reikalingas vakuuminis sandariklis, norint supakuoti maistą?

Ne! Jei norite, galite naudoti vakuuminį sandariklį, bet tai nėra būtina. „Sous vide“ receptai paruošti tik gerai uždarytuose plastikiniuose maišuose.

Vis dėlto daržovės turi tendenciją plūduriuoti, jei supakuotos į sandarius plastikinius maišelius, nes jos gali sulaikyti daugiau oro kišenių. Tai gali sukelti nevienodą maisto gaminimą, taigi, jei jums patinka gaminti daržoves, vakuuminis sandariklis - net ir pigus - gali būti puiki investicija. Be to, vakuuminės hermetiškos daržovės suspaudžia jų viduje esančias ląsteles, padarydamos jūsų daržoves traškesnes, tankesnes ir kartais net spalvingesnes.

Čia galite rasti puikų šaltinį apie „sous vide“ pakuotes „ChefSteps“ svetainėje.

Kokius plastikinius maišelius turėčiau naudoti?

Naudokite bet kurio prekės ženklo prekės ženklą, iš naujo uždaromą šaldymo maišelį - man labai patinka „Ziploc“ maišeliai su šaldikliu ir juos naudoju visoms savo „so so vide“ gaminimo priemonėms.

Prekiniams ženklams skirtus krepšius aš rekomenduoju pavadinti daugiau nei generinius maišus pirmiausia dėl patikimumo, tiek saugumo, tiek funkcionalumo prasme. Šie krepšiai yra iš maistui nenaudojamo plastiko, patvirtinto šildymui, ir aš niekada neturėjau problemų su ruonių lūžimu virimo metu.

Būtinai gaukite šaldikliai, konkrečiai. Jie pagaminti iš tvirtesnio, storesnio plastiko ir geriau laikosi ilgai virti.

Taip, kepdami sous vide, plastikinius maišelius galite naudoti pakartotinai! Kartą panaudojusi juos sočiam vaizdo gaminimui, tada naudoju juos kitiems reikalams, pavyzdžiui, supakuoti priešpiečius ar laikyti daržoves šaldytuve. Aš jų paprastai nenaudoju „sous vide“ gaminimui, nes manau, kad plombos susilpnėja, o maišuose gali atsirasti ašarų.

Kaip užklijuoti maistą maiše?

Jei kepate ką nors kieto, pavyzdžiui, kiaulienos ar morkų, su šiek tiek skysčio, tada darykite tai:

Įdėkite maistą į maišą, rankomis išmeskite kuo daugiau oro, tada užsandarinkite beveik visą kelią uždarė. Panardinkite maišelį į vandens puodą iki neužrištos maišo dalies, rankomis išstumdami iš maišo visus užsispyrusius oro burbuliukus. Maišą vis dar panardinę, užmerkite jį iki galo.

Jei gaminate ką nors labai skysto, pavyzdžiui, hollandaise padažą ar ledų pagrindą, darykite tai:

Įdėkite maistą į maišą, rankomis išmeskite kuo daugiau oro, tada užsandarinkite beveik visą kelią uždarė. Dabar prispauskite maišelį prie savo prekystalio krašto taip, kad visas skystis kabėtų žemyn po skaitikliu, o tuščias maišo viršus būtų virš prekystalio. Tuščią viršutinę dalį prispauskite prie prekystalio ir uždarykite maišelį.

Taikydami abu būdus žinosite, kad turite gerą antspaudą, jei maišo šonai apkabina maistą, o tuščiame maišo viršuje nėra oro kišenių.

Pastaba: Jei prieš gamindami „sous vide“ kokiu nors būdu ragaujate ar ruošiate maistą, leiskite jam keletą minučių atvėsti, prieš tai užkimšdami plastikiniame maišelyje. Kartą į plastikinį maišelį įdėjau beskonį karštą kepsnį, ką tik iš keptuvės, ir ištirpinau skylę šone!

Ką daryti, jei mano ingredientai plūduriuoja?

Taip atsitiko su keliais mano sukurtais receptais, ypač su plona žuvies filė ir daržovėmis (žr. Aukščiau, skyrelyje „Ar man reikalingas vakuuminis sandariklis mano maistui pakuoti?“). Geriausias dalykas, kurį radau, yra sudėti ingredientų maišą į kitą maišą, įmesti į sriubos šaukštą ar kitą sunkų indą ir vėl užklijuoti naudojant vieną iš aukščiau aprašytų būdų (kad abu plastiko sluoksniai būtų prigludę prie maisto). ).

Taip pat galite mesti šaukštą tiesiai į ingredientų maišą, jei norite. Aš visada bijau, kad maistas gali įgauti metalo skonį iš pigių sidabro dirbinių, todėl gaminu jį atskirame maišelyje!

Kiek laiko gaminu savo maistą „Sous Vide“?

Paprastai maži ir greitai paruošiami maisto produktai, tokie kaip žuvis, daržovės ir kepsnys, užtruks nuo pusvalandžio iki kelių valandų. Didesni, griežtesni gabalai, pavyzdžiui, kiaulienos mentė ar keptas kepsnys, užtruks nuo kelių valandų iki kelių dienų. Ilgas kepimo laikas didesniems gabalams gali atrodyti ekstremalus, tačiau tai tikrai reiškia daug laiko, kad kietos raumenų skaidulos suirtų ir taptų švelnios!

Tikslus jūsų gaminamo patiekalo kepimo laikas yra dar vienas atvejis, kai pravartu tiesiog laikytis recepto, bent jau pradėti. Tai pašalina spėliones iš nuotraukos.

Čia taip pat įdėsiu kitą kištuką, skirtą „Joule“ išmaniųjų telefonų programai. Į šią programą įkelta daugybė receptų su konkrečia temperatūra ir gaminimo laikais, pradedant nuo pagrindinės vištienos krūtinėlės ir baigiant rauginti (taip, tikrai!), Ir aš pasiekiau gerų rezultatų su tais, kuriuos išbandžiau.

Net jei jums nepriklauso džaulis, vis tiek galite naudoti programą, kad padėtų jums paaiškinti receptus. Tiesą sakant, „Joule“ programą galima nemokamai atsisiųsti „Apple“ arba „Android“ telefonams ar planšetiniams kompiuteriams, todėl tai puikus šaltinis visiems, besidomintiems „sous vide“.

Man ypač patinka, kad programa suteikia keletą variantų tiek laiko, tiek temperatūros atžvilgiu, naudojant daugumą receptų - pavyzdžiui, jei jums patinka jūsų kepsniai reti arba žinote, kad nebūsite namuose iki tam tikro laiko, galite pakoreguoti laiką ir temperatūrą, kad ji tiktų jūsų poreikiai.

Kaip sužinoti, kada mano maistas yra paruoštas?

Tiems iš mūsų, kurie pasikliauna kvapu, skoniu ir mato, kad mūsų maistas žino, kad jis pagamintas, tai gali būti sudėtinga „sous vide“ gaminimo dalis. Kadangi maistas uždaromas plastikiniame maišelyje ir panardinamas į vandenį, jūs turite labai nedaug jutimo taškų, kad žinotumėte, kada tai padaryta.

Turėsite šiek tiek tikėti - jei laikėtės patikimo recepto, jūsų maistas bus pagamintas, kai receptas sako, kad jis atliktas.

Jei jums reikia šiek tiek daugiau nuraminimo, galite ištraukti maišelį iš vandens ir švelniai paspausti savo maistą, kad galėtumėte įvertinti maisto gaminimą ir patikrinti, koks jis tvirtas ar minkštas. Jūs netgi galite jį atidaryti ir pasiimti šiek tiek piko - jei norite virti ilgiau, tiesiog užkimškite maišą ir vėl įdėkite į „sous vide“ vonią.

Atminkite, kad tiek gaminant maistą, ingredientų temperatūra pamažu kils, kol jie bus tokios pat kaip vandens, tada temperatūra nesikeis. Taip pat gatavo maisto tekstūrą lemia tai, kiek laiko jis praleido sous vide vonioje - maistas tampa švelnesnis, nes ilgiau gaminamas (geras dalykas kepsnio kepsniams, ne toks geras žuvims).

Tai reiškia, kad nei temperatūra, nei tekstūra patys apie save nėra geri. Jūs turite atsižvelgti į juos kartu. Tai yra keistas dalykas apvynioti galvą ir dar keistesnis būdas galvoti apie maisto gaminimą, tačiau po kurio laiko prie to pripranti!

Ar aš turiu patiekti maistą iškart?

Daugelyje receptų yra šiek tiek klaidžiojimo kambario. Subtilus, švelnus maistas paprastai yra geras, jei paliekamas sous vide maždaug pusvalandžiui po to, kai virti, ir griežtesni gabalai gali pakabinti daug ilgiau (pavyzdžiui, valandomis, esant tinkamam temp, taigi jie yra paruošti, kai esate pasiruošę valgyti) !).

Vėlgi, laikas daro įtaką tekstūrai. Jei jis bus paliktas per ilgai, jūsų maistas bus paruoštas tiek, kad jis taps minkštas.

Kokie yra keli geri receptai pradedantiesiems?

Taigi malonu, kad paprašėte! Labai rekomenduoju „Joule“ programą „Pradėkite: pagrindiniai vadovai“. Tai apima viską nuo paprastos lašišos iki mėsainių. Ir vėlgi, „Joule“ programą nemokamai atsisiųsti gali visi, nesvarbu, ar turi „Joule“, ar ne.

Be to, aš taip pat rekomenduočiau tris receptus, kuriuos iki šiol sukūriau! Jie yra čia:

  • „Sous Vide“ prancūziški panardinti sumuštiniai
  • „Sous Vide Teriyaki Salmon“
  • Sous Vide jautienos nugarinė su portveinu ir česnakais

Ar turite kitų klausimų? Paklauskite manęs komentaruose ir aš padarysiu viską, kad atsakyčiau! Tuo tarpu peržiūrėkite visą „Sous Vide“ saugos vadovą, kuris turėtų apimti beveik kiekvieną klausimą, kurio nežinojote, kad turite, ir tada kelis!


Žiūrėti video įrašą: Steak and BONE MARROW Experiment. Speechless! (Gegužė 2022).